Gemarineerde prei

Als bijgerecht bij lamssaucijsjes of gegrilde kip is gemarineerde prei heerlijk. Ook als groente bij de barbecue is dit weer eens wat anders dan die eeuwige bak sla.
-een kilo dunne prei
-een scheut oosterse wokolie
-250ml kippenbouillon (van een tablet)
-1dl witte droge wijn
-een eetlepel witte wijnazijn
-een eetlepel Colman's mosterdpoeder
-twee eetlepels fijn geseden peterselie
Maak de prei schoon en snij ze in stukken van drie centimeter.
De olie verhitten en hierin de prei goudbruin bakken in ongeveer 10 minuten. Pas op, niet te heet want anders caramelliseert de prei.
De wijn en de helft van de kippenbouillon bij de prei schenken en met een deksel op de pan zachtjes laten koken tot de prei gaar is en vervolgens de prei op een serveetschaal leggen.
Kook de andere helft van de bouillon met de azijn tot de helft in.
De pan van het vuur nemen en de mosterdpoeder erdoor roeren. Schenk dit over de prei en laat het minsten een uur marineren.
Met een lepel af en toe het vocht over de prei schenken.
Serveer de prei op kamertemperatuur.

Zeven

In veel (bak-)recepten wordt vermeld dat de bloem gezeefd moet worden. Dat heeft twee grote voordelen. In de eerste plaats wordt de bloem er luchtiger door en hierdoor ook het beslag waaraan het wordt toegevoegd.
Ten tweede is het een goede manier om de bloem op ongerechtigheden te controleren. Het is met name de meelmot die het meel kan bederven. Zelfs als het meel perfect afgesloten is bewaard, kan het toch meelmijten of meelmotten bevatten. Het meel werd al vervuild ingekocht.
De beste remedie is gewoon steeds vers nieuw meel kopen en niet lang bewaren.
Terug naar de zeef. Lang heb ik een haren zeef gebruikt, maar sinds ik op een rommelmarkt een Amerikaanse meelzeef kocht ben ik hieraan verknocht. Het meel gaat maar lieft door drie zeven achter elkaar en echt, dat scheelt!

Griessschnitten

Bij moeder thuis kwam, zoals bij zoveel gezinnen destijds, de heilige drie-eenheid op tafel: groente, aardappelen en vlees.
Gelukkig is die tijd al lang voorbij. Pasta-soorten en rijst hebben in de Nederlandse keuken de aardappel van zijn prominente plaats op tafel verdrongen.
In de keuken van Oostenrijk, Duitsland, Polen, etc. zijn echter nog veel meer variaties te vinden.
Een daarvan zijn de griessschnitten (ik vertaal het maar even niet) die ook de plaats van de pieper prima kan vervangen.
Breng 4 deciliter melk met 25g gram boter aan de kook.
Voeg vervolgens 125 gram griesmeel toe en blijf dit op een lager vuur roeren tot de massa volledig gaar is. De massa is dan dik en komt los van de pan. Neem de pan van het vuur en roer een ei door het beslag.
Stort nu de griesmassa op een nat gemaakt aanrecht uit en strijk het uit tot een dikte van ca. 1½cm dikte. Na afkoeling hiervan hiervan rechthoekjes van ongeveer 3x6cm snijden, haal ze door paneermeel en bak ze in een koekenpan met boter lichtbruin.

Witlof

Als kind was ik geen amateur van witlof. Toen was de lof ook nog beduidend bitterder dan tegenwoordig en de kindersmaak is niet erg ingesteld op bitter.
Een weinig toegepaste bereidingmethode is gecaramelliseerde witlof.
Snijdt witlof over de lengte middendoor.
Verhit in een grote koekenpan een dun laagje arachideolie.
Als de olie goed heet is de witlof met de snijkant in de pan leggen. Het vuur goed hoog houden en de pan af en toe schudden om vastbakken te voorkomen.
Als de lof aan de onderkant mooi bruin is de lof omkeren.
Alle snijkanten met zout bestrooien en weer omkeren.
Giet een kopje warm water in de pan en breng dit aan de kook. Nu een klein kwartier zachtje laten koken. Nu kunnen eventueel fijngesneden gedroogde tomaten worden toegevoegd voor extra smaak. Zodra de lof gaar is (even prikken in de stronk) uitnemen en serveren.

Koffie

Na het Douwe Egberts-koffiezetapparaat, het Melitta-filter en de Nescafé-oploskoffie is Nederland massaal op de Senseo overgestapt. In het begin was ik er zelfs even door verrast, maar al snel kon mij de vlakke smaak niet langer bekoren.
Ik ben gewend altijd koffie te zetten van vers gemalen koffie. Op een zeker moment werd ik door Ivo van der Putten overgehaald om mijn koffie ook zelf te branden.
Ik doe dit nu alweer vele jaren en ben zo binnengetreden in de wereld die KOFFIE heet! Want het zelf uitzoeken van de soort koffie en de herkomst, het uitvinden van de juiste tijd van branden en het malen op de goede grofheid blijkt veel leuker, aangenamer en vooral zinvoller dan ik aanvankelijk voor mogelijk zou hebben gehouden.
Ik breek hierbij dan ook een lans om vooral te stoppen met die eeuwige robusta van Douwe Egberts, of de goedkoopste koffiepads en zelfs met Nespresso, maar ga zelf branden!P.S. In Frankrijk loop ik mij sowieso suf in die te grote super- en hypermarché's op zoek naar dat ene pakje ongemalen koffie, maar meestal was het enkel verkrijgbaar in pakken van 5kg.Dus beter onthouden om koffie uit Holland mee te nemen.

Eten als beschaving

Het belangrijkste van lekker eten is misschien niet het eten zelf, maar alles wat eraan bijdraagt dat de maaltijd altijd weer tot een feestje maakt; hoe klein ook!
Daarvoor hanteer ik een aantal belangrijke regels:
Eet altijd aan tafel.
Dek altijd compleet, dus met glaswerk en servet.
Serveer niet uit de pannen waarin is gekookt.
Doe dit ook als je alleen eet.

Konijn op z'n Italiaans

Wanneer je met de voorbereiding tussen de middag begint, heb je en prima avondeten.
1 wild konijn in stukken
eendoosje cherrytomaten
1 ui
1 teentje knoflook
0,5 l. droge witte wijn
1 el. wijnazijn of citroensap
1 tl. laurierpoeder of drie verkruimelde laurierbladeren
1 el. Italiaanse kruiden
4 el. olijfolie
zout en peper
bereiding:
Maak een marinade van een gehakte ui, de geperste knoflook,de wijn, de azijn, de laurier, de kruiden (pizzakruiden ook prima) , 1 el olie en grofgemalen peper.
Laat de konijndelen in de marinade (in de koelkast, onder af en toe keren) ca. acht uur staan. In de marineerdoos van Vacuvin gaat het in drie uur.
Neem de delen uit de marinade en laat ze uitlekken.
Dep de konijndelen droog met keukenpapier en zeef de marinade.
Verhit de olie in een ovenschaal en bak hierin de konijndelen rondom bruin.
Voeg de inhoud van het blik tomaten, de overige gehakte ui, zout, peper en de marinade toe.
Plaats de schaal in een voorverwarmde heteluchtoven (150°C), gedurende ca. 60 minuten.
Besprenkel de konijndelen regelmatig met het stoofvocht en bind dit eventueel bij met allesbinder.
Serveer er tagliatelli bij en verder een Chianti Classico.
De "Hollandse Heilige Drie-eenheid": vlees, groente en aardappelen is enkel Hollands. Over de grens worden aardappelen of pasta al een groente gezien, althans als bijgerecht naast het vlees. Aldus geserveerd! Wil je desondanks toch nog wat groens, serveer na het hoofdgerecht een salade.